“El romesco que hacemos en Salses Fruits es el de la madre”

Todo empezó hace más de treinta años, a la entrada de nuestra casa en Figuerola del Camp. Habíamos empezado a elaborar productos como la pasta de ajo y perejil, que tenía una gran demanda. Al poco tiempo, empezamos a elaborar salsa romesco.

Las familias del pueblo, con pocas variantes, usan el romesco como salsa para la calçotada, para acompañar los caracoles hervidos o para hacer la lechuga con romesco, comida típica de cuando se va a buscar el aceite nuevo, hacia finales de año.

En casa éramos tres personas y pronto empezamos a tener pedidos de romesco y se incorporó el hermano pequeño. La demanda iba creciendo y, por este motivo, pasamos de un pequeño obrador casero a unas naves a las afueras de la población, donde aún estamos ahora.

La salsa romesco la comercializamos desde el año 1994. Mantenemos la receta de la madre, la receta original hecha con los mismos ingredientes con los que siempre la hemos hecho.

El romesco, una salsa típicamente tarraconense.

El romesco es una salsa que consideramos nuestra. La encontramos en todo el Camp de Tarragona con numerosas variantes y gustos, pero en esencia es la misma salsa. Una salsa que se elabora, principalmente con los ingredientes cocidos, escalivados, decimos aquí. No debemos confundirla con el romesco de pescado, el excelente plato marinero que se cocina en el litoral tarraconense y que tiene el mismo nombre y los mismos ingredientes.

Los orígenes de las salsas catalanas son inciertos pero están documentados en recetarios antiguos. Los ingredientes básicos –aceite, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagre y sal– han formado parte de nuestra gastronomía desde mucho antes de la llegada del pimiento y del tomate, a principios del siglo XVI.

La salsa romesco que conocemos hoy nació en el Camp de Tarragona a principios del siglo XVIII, cuando ya se habían popularizado algunos de los ingredientes que incluye la receta –básicamente tomate, pimiento y guindilla– procedentes de América. Estos ingredientes son los que le dan el toque rojizo característico. La picada catalana, imprescindible para muchos platos de nuestro recetario, es una salsa ancestral que, en esencia, tiene un sabor muy similar: la picada catalana podría ser perfectamente el origen del romesco.

Además del sabor y la intensidad del picante, el secreto del romesco es la textura. Tradicionalmente, la salsa se hace mezclando todos los ingredientes en un mortero, incorporando el aceite poco a poco hasta ligar una masa homogénea, con una textura granulada, donde se notan los frutos secos.

Principales recetarios antiguos de cocina catalana.

El Llibre de Sent Soví (1324) es el recetario más antiguo conocido en catalán y uno de los primeros de Europa. Aquí nace conceptualmente el sofrito y el uso de la picada como espesante de salsas, pilares que aún hoy definen nuestra cocina.

El Libro de apareamiento de comida Es un extenso libro de cocina, escrito y compilado hacia mediados del siglo XIV. Se trata de un recetario.

El Libro de todo tipo de potajes es, después del Llibre de Sent Soví y del Llibre d’aparellar de menjar, el tercer gran recetario de cocina en lengua catalana de la edad media. Como los otros dos, se ha conservado en un único manuscrito y es anónimo. La obra consta de más de doscientos capítulos sobre una gran diversidad de platos y consejos para cocinar. Podemos leer cómo preparar todo tipo de carnes, caza y aves, cómo debían hacerse las salsas que las acompañaban o cómo se elaboraban los platos que llamamos “de cuchara”; al final del libro hay una extensa sección dedicada a pescados y platos cuaresmales.

El Libro del Mantenimiento (Mestre Robert, 1520): Escrito por el cocinero del rey Ferran de Nápoles, es el primer libro de cocina impreso de la península. Mezcla la tradición catalana medieval con influencias de la Italia renacentista y la cocina occitana.

El arte de la cocina (Fra Francesc Roger, siglo XVIII): El primer libro de cocina documentado de las Islas Baleares (Menorca). A diferencia de los anteriores, este nace de un convento franciscano y recoge una cocina más popular, sencilla, adaptada al ayuno y muy ligada al producto de la tierra y el marisco.