“El romesco que fem a Salses Fruits, és el de la mare”

Tot plegat va començar fa més de vint anys, a l’entrada de casa, a Figuerola del Camp. Havíem començat a fer productes com la picada d’all i julivert que tenia força demanda. Aviat vam començar a fer la salsa romesco.

Les famílies del poble, amb poques variants, fan servir el romesco com a salsa per la calçotada, per acompanyar els caragols bullits o per fer l’enciam amb romesco, menja típica de quan es va a buscar l’oli nou, cap a finals d’any.

A casa érem tres persones i aviat vam començar a tenir comandes de romesco i es va incorporar el germà petit. La demanada anava creixent i, per aquest motiu, vam passar d’un petit obrador casolà a unes naus als afores de la població, on encara som ara.

La salsa romesco la comercialitzem des de l’any 1994. Mantenim la recepta de la mare, la recepta original feta amb els mateixos ingredients que l’hem fet sempre.

El romesco, una salsa típicament tarragonina.

El romesco és una salsa que la considerem nostra. La trobem a tot el Camp de Tarragona amb nombroses variants i gustos, però en essència és la mateixa salsa. Una salsa que s’elabora, principalment amb els ingredients cuits, escalivats, en diem aquí. No l’hem de confondre amb el romesco de peix, l’excel·lent plat mariner que es cuina al litoral tarragoní i que té el mateix nom i els mateixos ingredients.

Els orígens de les salses catalanes són incerts però estan documentats als receptaris antics. Els ingredients bàsics –oli, fruita seca, herbes aromàtiques, vinagre i sal– han format part de la nostra gastronomia des de molt abans de l’arribada del pebrot i del tomàquet, a començaments del segle XVI.

La salsa romesco que coneixem ara va néixer al Camp de Tarragona a inicis del segle XVIII, quan ja s’havien popularitzat alguns dels ingredients que inclou la recepta –bàsicament tomàquet, pebrot i bitxo– procedents d’Amèrica. Aquests ingredients són els que li donen el toc vermellós característic. La picada catalana, imprescindible per a molts plats del nostre receptari, és una salsa ancestral que, en essència, té un gust molt similar: la picada catalana, ben bé podria ser l’origen del romesco.

A banda del gust i de la intensitat del picant, el secret del romesco és la textura. Tradicionalment, la salsa es fa barrejant tots els ingredients en un morter, mentre s’hi incorpora l’oli a poc a poc fins a lligar una massa homogènia, amb una textura granulada, on es nota la fruita seca.

Principals receptaris antics de cuina catalana.

El Llibre de Sent Soví (1324) és el receptari més antic conegut en català i un dels primers d’Europa. Aquí neix conceptualment el sofregit i l’ús de la picada com a espessidor de salses, pilars que encara avui defineixen la nostra cuina.

El Llibre d’aparellar de menjar és un extens llibre de cuina, escrit i compilat cap a mitjan segle XIV. Es tracta d’un receptari que, fins ara, havia restat inaccessible per al gran públic. Les seves receptes reflecteixen els gustos de les classes benestants de la baixa edat mitjana catalana, alhora que constitueix una síntesi de la literatura gastronòmica medieval i una peça bàsica de la tradició culinària catalana, que es projecta fins a l’actualitat.

El Llibre de totes maneres de potatges és, després del Llibre de Sent Soví i del Llibre d’aparellar de menjar, el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana de l’edat mitjana. Com els altres dos, s’ha conservat en un únic manuscrit i és anònim. L’obra consta de més de dos cents capítols sobre una gran diversitat de plats i consells per cuinar. Hi podem llegir com preparar tota mena de carns, caça i aviram, com s’havien de fer les salses que les acompanyaven o com s’elaboraven els plats que anomenem “de cullera”; al final del llibre hi ha una extensa secció dedicada a peixos i plats quaresmals.

El Llibre del Coch (Mestre Robert, 1520): Escrit pel cuiner del rei Ferran de Nàpols, és el primer llibre de cuina imprès de la península. Barreja la tradició catalana medieval amb influències de la Itàlia renaixentista i la cuina occitana.

L’Art de la cuina (Fra Francesc Roger, segle XVIII): El primer llibre de cuina documentat de les Illes Balears (Menorca). A diferència dels anteriors, aquest neix d’un convent franciscà i recull una cuina més popular, senzilla, adaptada al dejuni i molt lligada al producte de la terra i el marisc.